Saumon en croûte de brick rôti, jus de poulet aux oignons et pommes rissolées

 

Fiche technique de fabrication N°5836

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,749 €
Prix de revient TTC Total : 47,488€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 370,685 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Croustillant
Filets de saumon kg 1,000
Feuilles de brick Poche de10 1,000
Beurre kg 0,060
Oeufs (blancs) Pièce 1,000
Jus de poulet
Ailerons de volaille kg 0,700
Huile d'olives l 0,100
Gros oignons kg 0,100
Echalotes kg 0,100
Concentré de tomates Boite 4/4 0,030
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100
Eau L 2,000
Tomates garniture kg 0,250
Bouquet garni Pièce 1,000
Ail kg 0,020
Garniture
Pommes de terre Charlotte kg 2,500
Huile d'arachide l 0,050
Beurre kg 0,050
Petits oignons garniture kg 0,300
Beurre kg 0,040
Sucre en poudre kg 0,005
  Progression Réa. Sur.
1

Croustillant

Réaliser des bâtonnets de saumon de 6 cm x 2.5 cm et rouler en feuille de brick beurrée et soudée au blanc d'oeuf, 2 brick par personne.

00:30:00
2

Jus de poulet

Colorer les aillerons, ajouter oignos et échalotes ciselés puis le concentré de tomate, déglacer au vin blanc, réduire et mouiller à l'eau, laisser cuire.

Passer au chinois et réduire de moitié

00:20:00

 00:60:00
3

Garniture

Tailler les pommes de terre en cylindres réguliers, blanchir et sauter à l'huile, lier au beurre.

Glacer les petits oignons à blond.

00:20:00

 00:30:00
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